Klil, Kosbor, Rand : Les secrets des saveurs tunisiennes

2026-03-16 - 10:17

Le mois de Ramadan, c’est pour de nombreux Tunisiens le retour à la cuisine traditionnelle. Pour cela, tous les condiments et épices qui seront nécessaires à la cuisine durant le mois saint, sont achetés très tôt en quantités suffisantes. Ceci nous invite à nous pencher sur ce patrimoine vivant qui comprend mille et une saveurs. Dès lors, ouvrons la boîte aux condiments et retrouvons y tout ce qui donne son goût unique à notre cuisine. A chacune et à chacun son tour de main et épices et condiments pour tous! Commençons par le laurier que nous nommons « rand » en arabe. Puis passons aux incontournables feuilles de menthe fraîche ou séchée que nous nommons « naanaa ». N’oublions pas les grands classiques: « qirfa » (canelle), « karouia » (carvi), « tabil » (coriandre)... Sans cette véritable trinité, nulle préparation ne vaudrait d’être goutée! Evoquons ensuite le « kosbor » (feuilles de coriandre), le « kurkum » (curcuma) et la « hilba », ce fenugrec, une légumineuse qui fournit ses graines à la saveur amère. N’oublions pas le « sinouj », ces graines de nigelle dont on saupoudre le pain. Evoquons aussi le « chibt » (tiges d’aneth) et le « besbes » (graines ou tiges d’anis). Terminons en évoquant le « klil » qui est une variété de romarin ayant de multiples usages culinaires. Cet aromatique « klil » est ainsi utilisé pour agrémenter les grillades. De même, on cuisine un délicieux couscous au « klil ». Pour cela, il est de coutume de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin puis de verser le couscous dessus. On laisse alors cuire à la vapeur et une fois le couscous prêt, on ôtera les branches aromatiques. Enfin, dans le temps, on aromatisait le petit lait (« lben ») avec des branches de « klil » pour obtenir une saveur inégalable. A vos épices et condiments !